09 January 2010

La produzione di gelato in Italia presenta tre tipologie. Il gelato industriale è prodotto molto tempo prima del consumo, lontano dai punti di vendita. Le materie prime sono per lo più a lunga conservazione (come il latte in polvere o i succhi di frutta concentrati) e per la distribuzione è indispensabile la catena del freddo. Una caratteristica della lavorazione industriale è l’immissione di aria in grande quantità nella miscela del prodotto fino a raddoppiare il volume del gelato.

Il gelato artigianale è prodotto in piccole quantità, in locali adiacenti al punto di vendita, e distribuito direttamente entro pochi giorni dalla data di produzione. Di solito si usano materie prime fresche, scelte direttamente dal produttore. Durante la fase di mantecazione del gelato l’aria viene inglobata per via naturale, grazie all’agitazione che la miscela subisce durante la lavorazione e il raffreddamento.

Il gelato soft (o all’americana) è chiamato così perché prodotto e depositato sul cono direttamente dalla macchina di produzione a temperatura più alta (-4/-6° C) rispetto al gelato artigianale e industriale (-18°): per mantenerlo consistente a questa temperatura si opera sul rapporto saccarosio/glucosio, per modificare il punto di congelamento della miscela.